SAVOIE Power : ces recettes qui cartonnent en restauration cet hiver

La Savoie et la Haute-Savoie sont devenues depuis plusieurs années un véritable laboratoire culinaire de la restauration réconfortante hivernale. Entre recettes traditionnelles, produits locaux ultra identitaires et attentes grandissantes des touristes Français comme internationaux, les restaurants savoyards ont largement misé sur les plats au fromage : raclette, tartiflette, croziflette… et ils ont eu raison !

Ces plats sont aujourd’hui devenus des incontournables des cartes hivernales CHR, mais aussi de plus en plus présents dans le snacking premium, les micro-restos de stations et le “ski fooding”.

Les plats les plus populaires en 2025

La Raclette

Toujours numéro 1 en station. Elle reste le plat star après une journée de ski.
• fromage à raclette local (Beaufort / Abondance variant premium)
• charcuteries savoyardes IGP
• pommes de terre
• cornichons, condiments

Ce qui plaît : liberté, convivialité, partage.
→ Le concept “à volonté / à la minute / service au guéridon chauffant” marche très fort.

La Tartiflette

Le grand classique à base de reblochon AOP.
• pommes de terre
• lardons
• oignons
• reblochon entier fondu au four

La version “tartiflette gratinée minute” fonctionne très bien avec des fours professionnels compacts type snacking (ex Snackjet, Arosteam, mini combi vapeur).

La Croziflette

La version régionale qui monte fort !
• base crozets savoyards (sarrasin ou nature)
• lardons
• crème
• reblochon fondu

Plus rentable + plus facile + moins de cuisson technique que la tartiflette classique.

Rentabilité pour les restaurateurs

Ces plats sont aujourd’hui un levier de marge majeur en Savoie & Haute-Savoie.

Ratios constatés sur le terrain (moyenne saison 2024 / stations) :

•     Coût matière raclette : 28 à 35 %

•     Coût matière tartiflette : 25 à 30 %

•     Coût matière croziflette : 22 à 28 %

La croziflette est le plat le plus rentable car il permet :

•     meilleure maîtrise des portions

•     excellent rapport quantité / coût matière

•     très bonne stabilité en conservation

•     moins de reblochon nécessaire → le poste le plus cher

Tendances marché & chiffres

•     Croissance moyenne de +8 % / an des plats savoyards fondus (source terrain CHR montagne & études régionales internes CHR 2023-2024)

•     27 % de commandes “à partager” en groupes (familles + tables longues)

•     Les plats fromage sont responsables de 50 à 60% du CA restauration soir en station l’hiver

Les équipements qui tirent le marché :

•     fours professionnels compacts adaptés au gratin rapide

•     vitrines réfrigérées pour exposition charcuterie & fromages premium

•     réchauds raclette / appareils de tables pour service spectacle

Tout ce matériel professionnel est disponible sur ProCuisson.fr.

Recette recommandée : Croziflette premium au Beaufort

Ingrédients (4 portions)

•     350 g de crozets au sarrasin

•     200 g de lardons fumés

•     20 cl de crème entière

•     1 oignon

•     150 g reblochon + 80 g Beaufort râpé

•     sel / poivre

Préparation

1.   Cuire les crozets 15 minutes dans eau bouillante salée.

2.   Faire revenir l’oignon + lardons en poêle.

3.   Mélanger crozets + crème + Beaufort + lardons.

4.   Verser dans plat gastronorm inox, poser tranches fines de reblochon sur le dessus.

5.   Passer au four professionnel 240°C – 6 minutes gratination.

Astuce CHR pour maximiser marge

Ajoute option “supplément raclette gratinée minute +2€” ça augmente le ticket moyen sans effort.

Conclusion

La restauration savoyarde continue de progresser, portée par l’authenticité du terroir, l’image plaisir extrême et la haute rentabilité de ses plats fromagers. La croziflette devient le nouvel étendard rentable et facile à produire en gros volumes.
Les restaurateurs équipés des bons fours professionnels, vitrines réfrigérées à fromages et matériel adapté ont un avantage direct sur le CA et la rotation.