Petite fiche pratique sur le FROID.

Le Froid : positif / négatif

Le froid positif : est un froid qui ne va pas en dessous de 0°C et ne dépasse guère les 10°C, sa température de référence est de 3°C-4°C. Ce froid permet de conserver au frais, particulièrement les légumes ou fruits prêts à l’emploi. Les armoires froides positives, les minis armoires réfrigérées, les chambres froides positives, les vitrines comptoir, les saladettes, les meubles de préparation, meubles à pizza, table armoire positive, chariot buffet froid… ! Bref, la plupart des « réfrigérés » concernent le froid positif… Le froid positif, c’est tout simplement le « frigo » des professionnels de la restauration.

Le froid négatif : est un froid qui ne va pas au dessus de 0°C, sa température varie souvent de -15°C à -22°C, et la température de référence est de -18°C. Ce froid permet de congeler les aliments et donc d’avoir une plus grande période de conservation de ceux-ci. Machine à glaçons, machine à glace, congélateur professionnel, table armoire réfrigérée négative, armoires froides négatives, chambres froides négatives, vitrines à froid négatif, vitrines à glace…. Bref, la plupart des « congelés » concernent le froid négatif… Le froid négatif, c’est tout simplement le « congélateur » des professionnels de la restauration.

Le Froid : statique / ventilé

Le froid statique ou traditionnel : est un froid qui, contrairement à son nom, circule librement. De ce fait, la température interne n’est pas homogène : l’air chaud étant plus léger, il se retrouve en haut. La conséquence du froid statique sur vos pratiques est de ranger correctement vos produits en fonction de leur spécificité. Il est conseillé de placer les produits fragiles (viande, fruits et légumes) en bas. Le dégivrage est manuel pour ce type de froid.

Le froid ventilé : est le système le plus élaboré. Un air dépourvu d ’humidité est envoyé dans toutes les zones de l’appareil grâce à un ventilateur. La température est très homogène, il n’y a pas de formation de givre, et pas de prolifération de bactéries. De ce fait, la durée de conservation est supérieure. Couvrez bien vos aliments pour prévenir le risque de dessèchement ce ceux-ci, mais libre à vous de les placer où bon vous semble.

De quoi faire le tri parmi les armoires réfrigérées, armoire à boisson, mini-armoire réfrigérée, vitrine de comptoir vitrée et les vitrines froides ! … Ne restez pas de glace !